Пірники і амонячки: чи існувало питомо обухівське печиво

Почнемо з НАЗВИ
Ні, пірник – не від «пір’я». Це (або похідне) слово є у польській, білоруській і навіть російській. І скрізь воно значить одне і те саме – «пряник». Десь з перцем, десь з медом. Варіантів багато. Рецептів теж. Від Польщі і ген-ген на схід. Тому ні – це 100% не «обухівське» слово, але досить цікавий лексичний архаїзм.
***
Йдемо далі. ІСТОРІЯ
Згідно з відкритими джерелами «пірник» і його рецепти були поширені у Польщі ще у 19 ст. Яким саме чином і звідки вони потрапили до Обухова сказати важко. Одне точно – у 1928 на Обухівському ярмарку, згідно з Панченком, «пірники» вже були. В тексті Мис. Центру один з респондентів наводить згадку про те, що частина його родини до революції 1917 року мала свій магазинчик зі здобою, серед іншого і пірниками. Зауважень немає, сам факт – дуже цікавий, оскільки доповнює образ Базарної площі того часу.
***
Відтак, МОЯ ВЕРСІЯ: пірник потрапив до наших країв у 19 столітті, характерному взаємовпливом і взаємообміном між різними регіонами України, особливо після скасування кріпосного права. Думаю, обухівський рушник, кераміка і тд – та сама історія. Власне, уточню – це НЕ ВТОРИННІСТЬ, як може здатися комусь. Це ВІДКРИТИЙ КУЛЬТУРНИЙ КОД території і здатність вчитися новому, засвоювати його кращі зразки.
***
РЕЦЕПТ. Попри те, що візуально це найскладніша частина цього явища насправді все було, як кажуть, значно простіше:
1. Пірник – це тонкий і крихкий вид печива, різновид «пісочного».
2. Його основа – хороше, просіяне борошно, вода, смалець (!) як найдоступніший до появи маргарину вид жиру і головне – амоній, розпушувач, котрий і надавав йому структурності і текстурності.
3. Цукор, насіння, мед, трави і тому подібні добавки і віддушини абсолютно логічно могли бути різними у різних хазяйок, на різних вулицях, у різних поколінь. Саме тому я іронічно ставлюся до ідеї «сікрєтного бабиного рецепту», єдиного, канонічного і незмінного.
***
ФОРМА. Наскільки я зрозумів, варіантів було досить, втім, всіх їх можна було розділити на
1. Фігури – баришні, ляльки, конячки;
2. Геометрію – ромби, зірочки;
Для частини буди формочки, інші – вирізали по тісту.
ЦІКАВЕ. Те, що їх розмальовували.
***
БІЗНЕС. Наскільки я зрозумів з тексту, пекти пірники могли всі, але власне робити на продаж – ні. Так чи інакше, вони як і приміром, обухівська кераміка і тому подібний базарний крам втрачають свої позиції і практично зникають вже у 1960-70-х роках 20 століття.
***
ПРИЧИНИ:
1. Радянська влада не любила непманські прояви місцевого населення і періодично влаштовувала кампанії проти «спекулянтів», до котрих зараховувала всіх, хто пробував збути свою продукції поза заготівлями. Горшки, пірники, самогон і тд. В деяких випадках це сприяло появі і функціонуванню «чорного ринку» (самогон). В інших – знищувало саму економічну базу промисла, а відтак і навики, пов’язані з ним (пірники, кераміка). Ще у когось йшлося про вимирання носіїв ремесла. Саме так, ймовірно, сталося з майстрами обухівського рушника, чиє покоління просто не пережило дві війни, два Голодомори і тд. або не встигло передати навики. Плюс, нові тренди у тій самій вишивці у 1950-х, простіші у виконанні, могли просто витіснити складніші попередні.
2. Поява доступних магазинних продуктів у вигляді олії, хліба, того ж бюджетного радянського печива поставили під сумнів потребу у щоденному пекарстві. А газові балони і плити поволі витіснили на маргінес саму пічку, котра із вжиткової перетворилася на декоративну, а продукти з неї зі щоденних на святкові, ритуальні (паски, пиріжки і тд).
***
ГІПОТЕЗА. АМОНЯЧКИ. Я не кулінар і навіть не гурман. В дитинстві я їв багато домашнього пісочного печива, котре, можливо, було схоже на «пірники». Втім, на думку про ширший за Обухів вжиток цього слова і страви мене наштовхнула не лише етимологія, але і основа рецепту: борошно, вода, смалець, амоній.
На ютубі є купа рецептів, де присутні… так – борошно, вода, смалець, амоній. Називається ця штука «амонячки» і пеклася аж гай шумів, в той самий час що і пірники в Обухові. Тільки трохи західніше – за Збручем.
Окреме питання викликає сам амоній, точніше, його масова поява як харчового інгрідієнта. Якщо це 20 століття то це одне. Якщо він був у 19 – це інше. Якшо не було – то що його заміняло? Ну і головне – пірник це загальна назва. Він міг бути у 19 ст і в 20му. На амонію і без нього. У Польщі, Галичині, Наддніпрянщині і ще хто зна де.
Очевидно, що обухівський «пірник» – зальотний рецепт, характерний для тодішньої продуктової бази. Нічого надзвичайного в ньому немає.
З іншого боку нічого надзвичайного ні у чому немає, адже продукти скрізь +- ті самі, міксуй не міксуй. І якшо це не так звана «висока кухня» шукати одкровення в ній годі.
***
ПРЕТЕНДЕНТ НА БРЕНД
Разом з тим, я переконаний, що вивчення і розробка основ обухівської кухні – правильний міфодизайнерський крок. А говорити про його успіхи на ниві місцевого брендування можна буде тоді, коли люди
– не лише бачитимуть пірник у меню місцевих кав’ярень;
– братимуть додому після відвідин міста;
– але і асоціюватимуть його саме з Обуховом.
Не папір, цей “подарунок” мутного архангельського бізнесмена, а пірник, горщик, рушник. Ще щось.
Просто під час операцій з ними варто розрізняти наукову частину явища і фольклорну. А для цього явища треба досліджувати, а не додумувати.

Notice: Undefined variable: readAlsoLabel in /home/socport/obukhiv.info/www/site/templates/blocks/BlockTypeRelated/rss.php on line 3

• Тортілли обухівських водойм: які нові види освоюють біоценози міста

• Фанатам обухівського міфу про чотири метри чорнозему присвячується

• Сучасні неокульти і ритуальний простір Лисої гори

• Паустовський і трипільський фен-шуй в його "Дніпрових кручах"

• Обухівський замок 1618 року в оптиці нейромереж: як він виглядав

Source link