Хлібних справ майстер

Опубліковано: 13 грудня 2019

В уяві пересічних громадян слово «підприємець» зазвичай асоціюється з кіоском чи крамничкою, прип’ятим поряд «мерином» (Мерседесом), як правило, з великим пробігом і самозадоволеним хазяїном цього багатства. Дехто більш спритний прилаштувався годуватися на національних природних ресурсах, скажімо, миючи пісок з річок. Втім, є ще одна малочисельна категорія підприємців — виробники товарної продукції. У Вишгороді їх можна перелічити буквально на пальцях.

До останніх належить і Юрій Михайлович Ткалич — людина нової бізнесової генерації. І я спробую це довести на конкретних фактах.
Років 15 тому випускнику Київського національного економічного університету ім. В. Гетьмана в принципі світила непогана службова кар’єра. На факультеті міжнародних відносин Юрій отримав фах міжнародного економіста та менеджменту. То ж маючи грунтовні знання, вільно володіючи англійською мовою, він міг успішно просуватися по службовій драбинці у державних і приватних управлінських структурах. Воно так би і трапилося, якби не був обраний депутатом до Вишгородської міської ради. А там вийшло ще крутіше — колеги довірили Ткаличу посаду секретаря міської ради і про міжнародну політику довелося забути, а натомість пізнавати ази місцевого самоврядування.
У той час у команді міського голови Віктора Решетняка він був одним із генераторів ідей і проектів, різних задумів та нововведень, а його кипучій енергії можна було по-доброму позаздрити. Беручи до уваги той факт, що Юрій — порядна і принципова людина, можна сміливо сказати, що він у майбутньому міг бути непоганим мером. Втім, життя розпорядилося по-іншому. За десять років праці Юрію стало тісно в обмежених рамках місцевої влади. Не виняток, що тут далися взнаки і його хліборобські гени. Саме так — духовна аграрна спадщина від діда-прадіда до батька. І Юрій зробив свій вибір на користь хліборобського ремесла. Я не випадково згадав про його батька — Михайла Васильовича Ткалича. Добре знаний аграрій на Вишгородщині, а зараз відомий фермер у Золотоноському районі на Черкащині — малій батьківщині. Ось так у сімейному сільськогосподарському бізнесі і розпочався новий етап у житті Юрія Михайловича.
Не був би Ткалич самим собою, якби і тут не прагнув до чогось нового. Саме так і виникла ідея відкрити у Вишгороді крамницю-пекарню. І не просто пекарню, а виробництво якісного хліба, зокрема, не на дріжджах, а на заквасці, як це робилося споконвіку в Україні.
Так і з’явилася крамничка «У ведмедя». А чому «У ведмедя»? Юрій пояснив:
— Ідея відкрити магазин належить моїй дружині Світлані, за що я їй вдячний. І назву вона теж запропонувала. Справа в тому, що мій батько — Михайло, син — теж Мишко. Лагідно це слово асоціюється з Мишком-ведмедиком. Ось так жартома і виникла назва.
Будемо відвертими: інвестиції у торгівельну площу, сучасне пекарне обладнання були серйозними, а ще більше — ризикованими. А що, як бізнес не піде? Адже наші люди відвикли від традиційного корисного хліба і задовольняються виробами на дріжджах, нашпигованими різними коригувачами і поліпшувачами. Та коли пекарня запрацювала, коли Юрій до дрібниць освоїв процес випічки — стало зрозуміло, що переживання були марними. У Вишгороді виявилася маса людей, які не байдужі до свого здоров’я.
Ми з Юрою неквапливо попивали каву «У ведмедя». У залі — пара столиків для бажаючих насолодитися філіжанкою еспресо, як у європейських хлібних лавках. Зручно і смачно, а під рукою — свіжий з печі круасан. Ми гомонимо про особливості хліба, який тут печуть.
— Нашому сімейному бізнесу сам Бог велів займатися випічкою хліба, — ділився думками Юрій. — Ми вирощуємо зернові культури: пшеницю, соняшник, кукурудзу та інші. У господарстві є свій млин, олійниця, тобто повний цикл переробки. Було б гріхом не використовувати своє якісне борошно. Образно кажучи, по випеченому хлібу я бачу результати нашої річної праці.
У ході розмови я заявив, що не бачу великої різниці між його і заводським хлібом. Юрій не образився, а просто показав етикетки від заводських хлібів. Читаю: багет французький, склад: борошно пшеничне, поліпшувач, емульгатор (Е472е), фосфат калію, аскорбінова кислота, ферменти, сіль, дріжджі пресовані, вода питна. А далі ще цікавіша етикетка: хліб на квасі, склад: пшенично-житнє борошно, емуль моно- та англі жир, барвник куркуми, аскорбінова кислота, бісультіт, сироп глюкози, кокосова і пальмова олії, фосфат калію, кислоти, двоокис кремнію, бетакарсин, екстракт дріжджів, сіль, вода, квас, солод ячменю. А ще цей хліб може містити сліди молочних продуктів, горіхів, арахісу, глатену, сої, гірчиці, яєць і кунжуту.
— Ну, і як Вам ці коктейлі? — запитав Юрій і продовжив: — Наш хліб — це борошно, вода і закваска. У мене вона жива з квітня 2017 року. Від замісу до випічки у нас проходить 24 години, все відбувається природним шляхом. Це трудоємка праця, тому продукцію випускаємо невеликими партіями.
Своїми аргументами Юрій Михайлович збив апетит до заводського хліба. Але де сьогодні можна вільно купити якісний хліб, скажімо, жителю району? Їхати за ним до Вишгорода чи Києва? А між тим, потреба в ньому є. Наприклад, ті люди, які сідають на дієту, в першу чергу відмовляються від їжі на дріжджах. А це, передусім, хліб. А був би під рукою бездріжджевий хліб, то його можна сміливо споживати невеликими порціями.
Хліб на заквасці служив здоровою їжею століттями. Є дореволюційна картина, автора не пам’ятаю, на якій зображено рум’яну продавчиню у хлібній лавці. Перед нею — багети, слойки, круасани. Все це є у Ткалича, хіба що за винятком галет де руа і бріо шатет, але, сподіваюся, будуть. Тобто, призабуті старовинні рецепти відроджуються безпосередньо у нашому місті. До речі, на Заході люди споживають лише хліб на заквасці. І в Штатах теж. Я у Франції куштував прекрасні багети, які не назвеш гумовими, а у Німеччині, Люксембурзі — темний хліб — заварний і більш кислий за наш, але дуже якісний без всіляких сумішей. І те, що у Вишгороді є лавка-пекарня «У ведмедя» — це вже маленький крок до здорового харчування наших земляків.
Щоб освоїти пекарське ремесло, на це у Юрія пішли місяці: читав довідкову літературу, старовинні рецепти, відвідував майстер-класи відомих майстрів. Сьогодні на рівних він може говорити зі столичними колегами, майстрами з хлібних лавок тієї ж Франції — законодавцями світової хлібопекарської культури.
А загалом, все життя Юрія Михайловича проходить крізь призму науки. Пам’ятаю, як він захотів отримати ще й сільськогосподарські знання. Зателефонував до одного з аграрних вишів, мовляв, хочу у вас навчатися.
— А яка у Вас базова освіта? — запитали його.
— Закінчив КНЕУ і Національну Академію управління при Президентові України.
Вважай, що вже зарахований і невдовзі ми тобі «намалюємо» диплом — натякнули там. Юрій довго пояснював, що хоче отримати знання, як на науковій основі працювати над підвищенням урожайності, володіти критеріями тепла і вологи, знайти способи обробки грунту, кількість добрив, що використовуються і т. д. Але там так і не зрозуміли дивака Ткалича. Як і в іншому аграрному виші. Втім, Юрій і без них самостійно освоїв основи рослинництва, кормовиробництва, селекцію і генетику сільгоспкультур. А купувати диплом принципово відмовився.
Ось так і живе Юрій Ткалич у своїй стихії між лавкою-пекарнею і фермерськими ланами. У нього немає ані Порше, ані Лексуса, є трудяга «пижик»-пиріжок (Пежо). На засмаглій руці не виблискує «Ролекс», а шию не гне золотий ланцюг у палець завтовшки. Та і Бріоні не побачиш на ньому. Вся ця показна мішура далека його світогляду. Зате є низка сміливих проектів, які він має впровадити у життя. Про один з них я розповім дещо пізніше.
— Чи не було у тебе бажання повернутися працювати до органів місцевого самоврядування або у держслужбу? Як не як, а нормований робочий день, два вихідні, гарантована відпустка? — запитав я його наприкінець.
— Я жодного дня не шкодував про свій вибір, — рішуче відповів Юрій. — Хто відчув смак свободи у своїх діях і помислах, той ніколи вже не візьметься за гуж управлінського воза. Я щасливий, що можу готувати людям здоровий хліб. Заняття, як кажуть, для душі. А це — найголовніше.
Володимир ТКАЧ

Джерело: Газета Вишгород